Entrare nel mondo della ristorazione o più in generale aprire una attività che riguardi il commercio di alimenti e bevande però non è semplice. Per prima cosa infatti, sono necessari alcuni particolari requisiti. Oggi affronteremo questo tema per l’appunto. Cercheremo di dare delle informazioni riguardo i requisiti necessari per aprire un’attività di vendita di alimenti e bevande.

Inoltre, faremo una panoramica a livello generale per quelle attività, sempre inerenti, al cibo che necessitano o meno di alcuni particolari requisiti.

I requisiti morali

Come per qualsiasi imprenditore, prima di aprire una nuova attività devono essere rispettati i requisiti morali e di onorabilità.

Ricordiamo che, per questo tipo di attività l’inquadramento possibile da punto di vista fiscale e contributivo è quello di ditta individuale. La sussistenza dei requisiti sia di tipo morali che professionali saranno verificati in sede di apertura dalla camera di commercio.

I requisiti morali a cui si fa riferimento sono quelli definiti dall’art. 71, comma 1 del decreto legislativo 59/2010. Nello specifico, non possono effettuare l’attività di somministrazione di alimenti e bevande:

• coloro che sono stati dichiarati delinquenti abituali o professionali, salvo che abbiano ottenuto la riabilitazione;
• i condannati, con sentenza passata in giudicato, per delitto non colposo, per il quale è prevista una pena detentiva non inferiore al minimo di tre anni, sempre che sia stata applicata, in concreto una pena superiore a quella minima;
• coloro che hanno riportato, con sentenza passata in giudicato, una condanna a pena detentiva per uno de delitti di cui al libro 2, titolo ottavo, capo 2 del codice penale, ovvero per ricettazione, riciclaggio, insolvenza e bancarotta fraudolente, usura, rapina, delitti contro la persona commessi con violenza, estorsione;
• i condannati, con sentenza passata in giudicato per reati contro l’igiene e la sanità pubblica;
• coloro che hanno riportato, con sentenza passata in giudicato, due o più condanne, nel quinquennio precedente all’inizio dell’esercizio dell’attività, per delitti di frode nella preparazione e nel commercio degli alimenti previsti da leggi speciali;
• i sottoposti a una delle misure di prevenzione di cui al d.lgs. 6/9/2011 n. 159 “codice delle leggi antimafia”.

Dal punto di vista pratico, la presenza dei requisiti viene dimostrata attraverso una autocertificazione o dalla compilazione di alcuni moduli richiesti dalla camera di commercio nel momento di apertura della ditta. Inoltre, ricordiamo che questi requisiti, in linea generale valgono per chiunque voglia intraprendere una qualsiasi attività. In ogni caso, 99 persone su 100 non hanno solitamente alcun problema nel soddisfare i predetti requisiti.

Passiamo adesso a quei requisiti che spesso sono tralasciati dagli aspiranti imprenditori ma che sono necessari per avviare l’attività di somministrazione di alimenti e bevande: i requisiti professionali.

I requisiti professionali per la somministrazione di alimenti e bevande

In caso di vendita di prodotti alimentari, il titolare della ditta individuale deve essere in possesso di almeno uno dei requisiti professionali disposti dalla normativa vigente.

La normativa a cui si fa riferimento è sempre dettata dall’articolo 71 del decreto legislativo 59/2010. I requisiti richiesti sono:

1. avere frequentato con esito positivo un corso professionale per il commercio, la preparazione o la somministrazione degli alimenti, istituito o riconosciuto dalle regioni o dalle province autonome di Trento e di Bolzano (corso SAB);
2. aver, per almeno due anni, anche non continuativi, nel quinquennio precedente, esercitato in proprio attività d’impresa nel settore alimentare o nel settore della somministrazione di alimenti e bevande o avere prestato la propria opera, presso tali imprese, in qualità di dipendente qualificato, addetto alla vendita o all’amministrazione o alla preparazione degli alimenti, o in qualità di socio lavoratore o in altre posizioni equivalenti o, se trattasi di coniuge, parente o affine, entro il terzo grado, dell’imprenditore, in qualità di coadiutore familiare, comprovata dalla iscrizione all’Istituto nazionale per la previdenza sociale;
3. essere in possesso di un diploma di scuola secondaria superiore o di laurea, anche triennale, o di altra scuola ad indirizzo professionale, almeno triennale, purché nel corso di studi siano previste materie attinenti al commercio, alla preparazione o alla somministrazione degli alimenti.
4. di essere stato iscritto in passato al Registro Esercenti il Commercio (REC), oggi abolito, per l’attività di commercio delle ex tabelle merceologiche oggi corrispondenti al settore alimentare o per l’attività di somministrazione di alimenti e bevande, salvo cancellazione dal medesimo registro volontaria o per perdita dei requisiti;
5. di aver superato l’esame di idoneità o di aver frequentato con esito positivo il corso per l’iscrizione Registro Esercenti il Commercio (REC), anche se non seguito dall’iscrizione al registro stesso.

In merito al punto 1 i corsi a cui si fa riferimento sono i corsi SAB (somministrazione di alimenti e bevande). Molti sicuramente avranno sentito parlare anche dei corsi REC ( citati al punto 5) che però ormai non esistono più.

Da anni infatti è stato abolito il vecchio corso REC tuttavia, è rimasto come riferimento e da il possesso dei requisiti di legge per poter svolgere l’attività di somministrazione di alimenti e bevande. Attualmente la legge ha unificato i requisiti professionali richiesti sia per il commercio di alimentari che quelli richiesti per la somministrazione.

Riguardo il punto 3, il ministero si è espresso attraverso una circolare esplicativa, la n. 3642/c del 2011, spiegando appunto quali sono i diplomi di scuola superiore o di laurea che fanno in modo di ottenere i requisiti necessari per intraprendere una attività di somministrazione di alimenti e bevande.

L’attività artigianale

Anche un’attività artigianale, come quella di un pasticcere, un fornaio o un pizzaiolo porta alla vendita di prodotti alimentari. In questo caso fermi restando i requisiti morali, i requisiti professionali richiesti sono diversi da quelli per la somministrazione di alimenti e bevande.

Ai sensi dell’art. 3 della L.443/1985 un’impresa artigiana viene identificata come tale quando: “svolge un’attività avente ad oggetto la produzione di beni, anche semilavorati, la prestazione di servizi escluse le attività agricole e le attività di prestazione di servizi commerciali, di intermediazione nella circolazione di beni o ausiliarie di queste ultime, di somministrazione al pubblico di alimenti e bevande, salvo il caso che siano solamente strumentali all’esercizio dell’impresa”.

Un artigiano, quindi, può vendere ciò che produce in proprio, senza l’obbligo di detenere alcun requisito professionale per la vendita di alimenti e bevande.

C’è da precisare inoltre, che in generale l’artigiano può vendere solo ciò egli produce o comunque il titolare di un’impresa artigiana può svolgere contemporaneamente anche attività commerciale e rimanere iscritto all’albo purché l’attività artigiana, in termini di tempo-lavoro, sia prevalente rispetto a quella commerciale.

Nel caso di un artigiano pasticcere, per esempio, all’interno del suo locale egli potrà vendere solo ciò che egli ha prodotto. Nel caso voglia accompagnare la vendita dei propri prodotti con altri che sono accessori alla sua produzione ma che non sono prodotti da lui, necessiterà di una autorizzazione commerciale.

In ogni caso però, rimarrà sempre nel campo di applicazione della normativa sugli artigiani. Per ulteriori approfondimenti riguardo la differenza tra l’attività di somministrazione di alimenti e bevande rimandiamo al nostro articolo dedicato.

L’ingrosso alimentare

In merito all’attività di commercio all’ingrosso alimentare. Questa attività viene svolta da chiunque acquisti merci in nome e per conto proprio e la rivende ad altri commercianti o utilizzatori professionali. La possibilità di svolgere questa attività inoltre è soggetta al rispetto dei requisiti morali prescritti dall’art. 71 comma 1 del decreto legislativo 59/2010.

Inoltre, a partire dal 2012 con l’entrata in vigore dell’arti. 9 del d.lgs. 147/2017 per lo svolgimento di questa attività non sono più richiesti i requisiti professionali.

Altre condizioni per l’apertura di un’attività per la vendita di alimenti e bevande

Per concludere, ricordiamo che gli adempimenti necessari per l’apertura di una attività per la vendita di alimenti vanno oltre alla sola verifica della sussistenza dei requisiti.

Tra gli altri infatti, oltre l’apertura della partita IVA e l’ iscrizione al registro delle imprese, deve essere verificata la conformità dei locali.

La conformità dei locali dell’esercizio deve rispettare la normativa vigente compresa quella in materia di prevenzione incendi, urbanistica, igienico-sanitaria e di tutela dell’inquinamento acustico. I locali dove si intende svolgere l’attività devono inoltre avere caratteristiche costruttive conformi al Decreto Ministeriale 17 dicembre 1992 n. 564.

Teniamo a precisare che le procedure da sostenere, quando si apre una attività del genere variano da regione a regione e da comune a comune. Prima di presentare la SCIA (segnalazione di inizio attività) all’ufficio SUAP del proprio Comune, è bene informarsi in maniera preventiva con un geometra/architetto/ingegnere per non farsi trovare impreparati e redigere la documentazione che ogni comune pretende evitando una bocciatura della pratica o una richiesta documentale aggiuntiva. Una volta presentata la SCIA, solitamente il commercialista procede con gli adempimenti di attivazione presso la camera di commercio e INPS con una nuova comunicazione unica.